煮饭时米饭发酸，主要是储存不当和细菌繁殖导致的。米饭煮好后若没及时吃，长时间放置在潮湿环境中，水分和淀粉残留容易成为细菌温床。温度超过25℃时，细菌繁殖速度翻倍，分解淀粉产生酸性物质。尤其是用普通锅具煮饭，锅底积水未擦干，更容易让霉菌滋生。

煮饭后放的时间长，米饭里的淀粉和水分长时间接触，容易让细菌繁殖，产生酸味物质，尤其是温度超过30℃的时候。实验数据显示，在28℃恒温环境下，米饭放置2小时后细菌数量达初始值的5倍，其中产酸菌占比超过60%。锅具若未彻底晾干，残留的水珠会形成潮湿微环境，促进霉菌（如米曲霉）生长，其代谢产物能将中性淀粉转化为乳酸等酸性物质。建议煮饭后1小时内吃完，使用带防潮设计的电饭煲，每次煮饭都擦干内胆积水，能有效降低酸味产生概率。