绿豆汤要小火炖四十分钟左右才能煮得透亮不苦涩。先把绿豆泡两小时去豆腥味，水开后再转最小火盖盖焖煮，中间别开盖搅动。煮到绿豆开花、汤色翠绿、用勺子能轻松压碎豆皮就算好了。

为什么得小火炖这么久？绿豆外壳里的淀粉分子像蜂窝结构，小火能让热量均匀渗透到每粒豆子。根据《中国药膳学》记载，绿豆淀粉分解需持续40分钟以上，这时候绿豆里的抗营养因子会被充分破坏。实验数据显示，大火煮20分钟绿豆皮仍紧绷，小火煮40分钟淀粉糊化率可达92%。而且小火时绿豆里的绿原酸会逐渐转化为水苏糖，汤才不会发苦。泡豆时加两片陈皮更省火，能提前半小时出锅。