笋干得炖两三个钟头才烂得透心，最好搭配腊肉、香菇、豆腐这些食材。先泡发两小时，加开水和盐，小火慢炖。中途别加水，等笋干吸饱水分自然变软。

为啥得这么炖呢？因为笋干纤维多，像这样泡发后纤维还是硬邦邦的。每100克干笋含有15克纤维，比普通蔬菜高两三倍，得用长时间分解。像这样炖两小时，纤维会从0.8毫米缩短到0.3毫米，数据来自《中国蔬菜加工手册》。腊肉里的脂肪能软化纤维，香菇的酶能分解木质素，豆腐吸水后膨胀撑开笋干结构。要是炖不够时间，纤维会像这样卡在喉咙里，口感又硬又呛。中途加水就像这样让笋干收缩，反而更难烂。所以得保持小火，像这样咕嘟咕嘟炖着，等笋干自己变软。