笋干要煮够1到2个小时才能熟透，中间得加两次水。老笋干得多煮半小时，嫩笋干煮1小时差不多。煮的时候要记得加三次水，收汁前再尝尝咸淡。

为啥是这个时间呢？首先笋干本身脱水严重，煮的时候要慢慢吸水。中国烹饪协会大前年数据说，普通笋干泡发后重量增加3倍，所以得用文火煮1小时让细胞充分吸水。老笋干纤维更粗，煮1.5小时才能软化，比如江浙一带的毛笋干。煮的时候要记得加三次水，第一次煮开去浮沫，第二次中火煮40分钟，第三次收汁前加第三次水。要是水不够的话，笋干容易煮成硬块，就像我上次煮的笋干没加水，结果咬不动。所以分次加水这个步骤很关键，就像煮粉丝得先泡再煮再过凉水一样，都是让食材充分吸收水分。