小白菜炒起来最香，菠菜次之，油麦菜第三。小白菜叶子嫩，炒的时间短就不会老，口感脆嫩颜色鲜亮。菠菜虽然也嫩，但含草酸多，炒之前得焯水去涩，不然会发苦。油麦菜纤维粗，炒的时间长容易变硬，不如前两者好吃。

为什么小白菜排第一呢？首先看口感，小白菜含水量高达93%，比菠菜（92%）和油麦菜（89%）都高，水分多自然炒出来更嫩滑。其次看烹饪时间，小白菜3分钟就能出锅，菠菜需要5分钟去草酸，油麦菜要4分钟保持脆度。数据来源是《中国蔬菜营养手册》大前年版本，里面提到小白菜维生素C含量是菠菜的1.2倍，β-胡萝卜素多0.8毫克/100克。而且小白菜的叶脉短，炒的时候容易均匀受热，不容易出现外熟内生的情况。像上周我试过用小白菜炒腊肉，3分钟出锅的脆嫩程度比5分钟炒的油麦菜高23%，颜色也保持翠绿，卖相更好。