笋子要烧好得先焯水去涩气，再小火慢炖三刻钟。焯水五分钟让笋壳变软，然后倒掉水开火加调料炖煮。收汁时尝咸淡，一般总共要烧四十分钟左右。要是用老笋得多炖十分钟，嫩笋少炖五分钟。

为啥是这个时间呢？焯水五分钟能去掉笋子里的草酸和涩味，这数据在《中国蔬菜烹饪手册》里写着草酸含量下降60%。老笋纤维粗，得用高压锅压十五分钟才能变软，普通锅得多炖二十分钟。炖煮时水分蒸发慢，小火能保持笋肉鲜嫩，大火容易烧焦。有人试过用砂锅烧老笋，先焯水再盖盖炖四十分钟，收汁时笋肉粉糯得能咬出汁水。要是用嫩笋直接炖，得先烫水再炖，总共时间差不多。要是没时间焯水，直接炖得加两片姜去腥，但笋壳容易糊。