笋壳鱼蒸8-10分钟能让鱼肉熟透，鱼头部分多蒸2-3分钟就行。蒸的时候水开上锅，筷子能戳透鱼身最中间那块肉就熟了。别蒸太久，超过15分钟鱼肉会变老。

为啥是这个时间呢？因为笋壳鱼通常选用1斤左右的小鱼，鱼肉厚度在3厘米左右（根据《中国烹饪百科全书》数据）。每厘米厚度需要2-3分钟蒸汽穿透，所以3厘米鱼身8分钟足够。鱼头部分因为有软骨和鱼骨，多蒸2-3分钟能让软骨完全熟化。比如1斤重的鱼，鱼身占7两，鱼头占3两，分开蒸能保证鱼肉嫩度。虽然蒸锅火力有差异，但水开上锅后蒸汽穿透速度基本一致，筷子能戳透中间肉块时，鱼肉中心温度刚好达到75℃左右（参考《食物科学》蒸鱼温度标准）。不过要注意，如果鱼太大或太厚，每增加1厘米厚度要加2分钟，但家用锅一般最多蒸1.5斤的鱼。