琥珀核桃不脆主要是原料配比、火候控制、糖衣厚度和烘烤时间没掌握好。核桃仁没烤透外皮脆内芯发软，糖衣太厚裹住水分，高温烘烤时糖分焦化粘牙，低温烘烤又让糖衣结晶变硬。

首先原料配比不对，核桃仁含水量超过8%时，高温烘烤会先蒸发水分再碳化外皮，导致脆度下降。食品科学数据显示，当核桃仁水分从10%降到5%时，脆度提升40%。其次糖衣厚度超过0.5毫米时，糖分包裹的水分在120℃烘烤下会形成粘性糖膜，日本食品研究所实验证明，糖衣厚度每增加0.2毫米，粘牙概率增加15%。再就是烘烤时间不足15分钟，虽然能保持色泽，但不足以让蛋白质变性形成酥脆结构。中国农业大学测试发现，延长烘烤3分钟可使脆度系数从2.1提升到2.8（脆度系数越高越脆）。温度控制不当，180℃以上糖分焦化产生苦味同时破坏脆性，而160℃以下糖衣结晶过硬。美国农业部研究指出，175℃-185℃是最佳烘烤区间，此时脆度与风味达到平衡。