琥珀糖中间是软的，因为熬糖时温度没到凝固点。糖浆熬到120到130度时水分蒸发到20%左右，这时候糖体还没完全结晶。冷却后表面形成硬壳，但内部糖分浓度不够硬。就像煮糖浆时如果火候不够大，中间就会软塌塌的。

琥珀糖中间是软的，主要跟熬糖的火候和糖浆浓度有关。具体来说，熬糖时温度要控制在120到145度之间，超过145度糖会变硬甚至碎裂。而控制在120到130度时，糖浆里的水分能保留到20%左右，这时候糖的分子结构还没完全固化。比如数据表明，当糖浆水分含量低于15%时容易凝固，但琥珀糖故意保持20%水分，这样冷却后表面结晶形成硬壳，内部因为糖分浓度不够硬，所以中间是软的。就像做麦芽糖时，如果熬得不够久，中间就会像果冻一样软。