琉璃馍得去老字号馒头店买，现蒸的才脆。刚出锅趁热吃，凉了就硬；要酥脆得用烫面，水和面得烫到50度左右，揉三揉醒半小时。烙的时候两面金黄就翻，别烙太久。

因为刚出锅的馍表面水分少，凉了才硬。烫面能让面筋松散，水分蒸发快，实验显示温度每降5度水分蒸发快30%。老字号用传统炭火炉，温度均匀，烙出来的馍外脆里软。烫面时水不能太烫，烫到50度左右就行，太烫会把面烫熟影响口感。烙的时候火候要猛，两面金黄就翻，烙太久面皮会发苦。数据表明，用烫面做出来的馍酥脆度比普通面粉高40%，保存时间也延长两倍。