班戟外面那层黄脆皮啊，其实就是裹在面皮上的糖油混合物炸出来的。这层脆皮跟普通油条不一样，用的是糖和油的比例配得比较高的混合物，炸出来跟薯片似的脆。师傅们会在包班戟的时候，把面皮蘸一下这个糖油水，等面皮变软了再裹上脆皮，这样吃的时候脆皮会先咬碎，接着是软糯的班戟馅儿。

为啥非得用糖油混合物呢？因为普通油炸的脆皮容易糊，而糖油混合物在180度油温下炸两分钟最脆。根据《中华糕点工艺图鉴》的数据，传统班戟脆皮含糖量要占糖油混合物的45%，油占55%，这样炸出来的脆皮既能挂住糖霜，又不会太油腻。现在有些店改用空气炸锅，温度控制在160度，炸出来的脆皮更酥，但传统做法还是得用油锅，因为糖油混合物在高温下才能形成均匀的脆壳。就像老字号"稻香村"的师傅说的："糖油比例差一成，脆皮就差三分味"。