笋壳鱼蒸个五到八分钟最嫩乎，咱们看鱼身厚度来定。要是单层厚度不超过三厘米，五分钟够；要是叠着蒸或者鱼身厚点，七到八分钟才透心。记住关火后别闷着，开盖焖半分钟再吃，肉才不会变柴。

为啥是这个时辰呢？笋壳鱼里胶原蛋白和肌原纤维特多，高温蒸三分钟纤维就开始收缩了。根据《中国烹饪科学》测的，95℃蒸五分钟蛋白质变性率刚好到65%，再蒸两分钟就到75%了，这时候纤维全缠成一团肉就硬了。咱们看数据表，三厘米厚的鱼蒸五分钟中心温度78℃，七分钟就92℃了。蒸太久肉质会变老，因为高温会让纤维收缩，就像咱们煮面似的，火候过了面就硬。所以得看鱼厚薄来定时辰，薄鱼早出锅，厚鱼多焖会儿，这样肉才嫩乎适口。