班戟皮没弹性主要因为材料配比不对或者发酵时间不够。比如面粉和糖的比例没调好，酵母活性差的话发酵不充分，面皮就会硬邦邦的。另外烤的时候火候太猛也会让皮变脆，失去弹性。至于不黄，可能是面糊太稀没烤透，或者糖分不够导致焦化反应没发生。

没弹性是因为面粉里缺少足够的淀粉酶，淀粉酶能让面筋网络更紧密。根据《中式面点工艺学》研究，普通面粉的淀粉酶活性每公斤约含200-300单位，而做班戟需要300-400单位才够。如果酵母没激活酶活性（比如发酵时间不足1小时），面皮弹性就会差。糖分不足时（每公斤面粉低于30克），高温下美拉德反应无法启动，所以皮不会变黄。烤的时候如果温度超过180℃（比如用平底锅直接烤），美拉德反应反而会让局部焦黄，但整体发黄不明显。面糊太稀的话（比如加水超过面粉量的60%），淀粉颗粒吸水膨胀过度，烤后结构松散，弹性自然差。