甘梅薯条用的是红皮黄心红薯，外酥里糯带点甜味，炸出来颜色金黄发亮。这种红薯淀粉含量高，炸的时候不容易软塌塌的，咬下去能听到咔嚓声。有些牌子还会加点白砂糖，让甜味和咸味更平衡，吃得出红薯本身的香气。

为什么选这种红薯呢？首先红皮黄心红薯的淀粉分子结构跟普通红薯不一样，表面积大容易形成酥脆层。根据前年薯类食品协会的数据，用这种红薯的薯条复购率比普通红薯高18%，因为甜咸口感能刺激唾液分泌，吃完手指头都想舔干净。另外炸制时间控制在3分20秒，既能锁住红薯汁水，又能让表皮焦化。有个老厂师傅说，他们现挖现炸的红薯比仓库存的甜度高两成，因为新鲜红薯的糖分还没完全转化成淀粉。不过现在很多工厂都用冻干红薯粉条，虽然方便但缺少那种“咬下去爆汁”的实感。