筒子骨汤要冷水下锅，水量得没过骨头两倍高。中途加水容易让汤变淡，骨头里的胶原蛋白都跑光了。汤锅得烧开后才能加冷水，中途加冷水会直接破坏汤的浓度。喝的时候汤底要够浓稠，骨头渣子捞干净才好喝。

筒子骨汤中途加水会破坏汤的浓度和口感，因为骨头里的胶原蛋白在60-70度才能充分溶解。中途加冷水会让汤温骤降到40度左右，这时候胶原蛋白的溶解率会下降60%以上（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。比如先放5斤筒子骨加3升冷水，烧开后加2升冷水，汤的鲜味物质会流失30%。正确做法是冷水下锅后保持大火，等汤烧开后才能分次加水，这样汤里的氨基酸和骨胶才能均匀释放。中途加水就像突然给汤"断气"，鲜味物质会顺着冷水流走，喝起来就像白开水泡骨头渣。