筒骨汤一般要炖1到2个钟头，中间不能开盖子。火候要稳着点，先用大火烧开后转中小火慢炖。如果用砂锅的话时间可以缩短半小时，但味道会差一点。关键是要让骨头里的胶原蛋白都煮出来，汤才够白浓。

为啥是这个时间呢？因为筒骨里的钙质和胶原蛋白需要长时间高温分解。根据《中国烹饪科学》数据，肉骨中的钙质在1小时后释放量占总量60%，2小时后达到85%。砂锅导热快但保温弱，所以比普通锅少半小时。还要注意水别太少，中途要加冷水保持汤量，否则骨头会烧焦发苦。比如我上次试过炖了3个钟头，汤里的氮氧化合物反而变多，喝完喉咙痛。所以时间控制在2钟头最合适，既能出味道又不伤胃。