二次发酵温度一般在20到25度之间，时间大概6到12小时，期间要密封容器。温度太高会坏菌，太低发酵慢，密封能保持面团湿润，防止表面发硬。有人试过28度发酵两小时，面团就变硬了，20度发酵三天反而更蓬松。

为啥是这个温度和密封法呢？酵母最活跃温度是20-25度，超过28度活性下降30%，太低则代谢变慢。密封容器能隔绝氧气，让酵母专注产二氧化碳，同时锁住水分防止表面干燥。数据表明，密封发酵的面团酸度比敞口高15%，蓬松度多出20%。比如用28度敞口发酵，面团会先快速膨胀后塌陷，而20度密封发酵能持续产生气泡，体积稳定。有人把面团分别放在25度密封和25度敞口环境，密封组24小时长出2倍气泡，敞口组只有1倍，还出现干裂。所以温度别太高太低，密封才是关键。