米浆发酵一般要等到表面长出白绒毛，大概需要4到6小时。这时候米浆会变得浓稠，闻起来有淡淡的酒香味。最佳温度控制在30到35摄氏度之间，太冷发酵慢，太热容易坏。

为什么这个时间温度合适呢？因为米浆里的淀粉酶和酵母菌在30度左右活性最强，温度每升高5度，反应速度就快10%左右。有个实验显示，28度发酵6小时产酸量只有35度3小时的60%。温度太低的话，微生物根本不活跃；温度超过40度，杂菌就会抢着繁殖，把米浆变酸发苦。比如有研究说，35度时发酵4小时，酒精浓度能达到3%左右，这时候米浆刚好适合做米酒或米糕。要是时间不够，米浆不会变硬；时间太长，米浆表面容易结膜发霉。所以掌握好这个温度和时间，既能保证发酵效果，又不会浪费材料。