米粉发糕发酵粉一般放五克左右，温水调匀后拌入米粉里。发酵到面团两倍大、表面起蜂窝时，倒扣在蒸笼里，水开后再蒸二十分钟。蒸好后焖五分钟再开盖，这样发糕才会松软不塌。

为什么这么放发酵粉呢？首先米粉本身淀粉含量高，需要发酵粉帮助分解淀粉产生二氧化碳。根据《中式面点工艺学》数据，每500克米粉配5克酵母是最佳比例，既能保证发酵速度又不会发过头。比如用200克米粉，就放2克酵母，温水40度左右调匀，这样酵母活性最强。发酵时间要控制在两小时左右，冬天可以延长到两小时半，夏天缩短到一个半小时。蒸的时候水量要没过笼屉，水开后再放进去，这样蒸汽能均匀穿透面团。蒸的时间比普通馒头多五分钟，因为米粉吸水性强，需要更长时间让内部结构定型。焖五分钟主要是利用余热让面筋网络继续收缩，这样切的时候才不会散。如果发酵粉少放两克，面团可能不够蓬松；多放三克，就会酸得发苦。记住温度对发酵影响特别大，冬天要放在暖气旁边，夏天放阴凉处，这样才能发酵到位。