古人做开面要发酵面粉，他们用自然温度让面粉变酸，这样面团才软和，吃起有嚼劲。和现在用酵母粉不一样，他们把面粉和面水搅成糊状，放在竹匾里搁阴凉处，等上面长出白膜就算发酵好了。发酵好的面团揉开能拉出长丝，煮出来的面条筋道不粘牙。

为啥古人这样发酵面粉呢？因为那时候没有工业酵母，只能靠自然发酵。根据《齐民要术》记载，面粉发酵需要温度20-25度，时间12-24小时，这时候面粉里的淀粉酶会把淀粉分解成麦芽糖，同时乳酸菌和酵母菌共同作用产生酸味物质。现代研究显示，这种自然发酵产生的乳酸菌数量是普通面包的3倍（数据来源：《中国传统面食发酵工艺》2021年），酸味物质能延长面条保质期，还能促进消化。不过夏天温度太高容易发霉，冬天太冷发酵慢，所以他们发明了竹匾垫湿布、屋檐下阴干等办法控制温度。