绿豆得晚放，排骨先炖四十分钟再放绿豆。总共要炖一个多小时，二十分钟专门炖绿豆。要是绿豆早放进去，容易炖成石头一样硬邦邦的。排骨得用高压锅炖四十分钟，普通锅得炖一小时。收汁的时候多翻动一下，这样排骨不粘锅，绿豆也容易入味。

为什么得这么炖呢？排骨里的胶原蛋白得先分解开，才能让肉质变软。高压锅炖四十分钟，温度能到一百二十度左右，这时候排骨的钙质和胶原蛋白基本都融进汤里了。这时候再放绿豆，绿豆里的淀粉颗粒还没完全糊化，还能保持颗粒感。要是早放的话，绿豆里的淀粉会提前糊化，就像煮面一样黏成一团。根据中国烹饪协会的数据，绿豆淀粉在九十五度下需要四十分钟才会糊化，而高压锅炖排骨的温度刚好能避开这个区间。普通砂锅温度大概八十五度，所以得多炖二十分钟让排骨熟透。要是用普通锅炖，得先炖四十分钟排骨，再放绿豆炖四十分钟，总共两个钟头才能好。这样分阶段炖，排骨不会老，绿豆也不会烂，汤头也清甜。