绿豆芽要焯水得开火烧开，水开了往锅里倒两勺盐，这样芽尖容易断生。看锅里的水翻滚了，把绿豆芽倒进去，搅两下别让它们黏成一团。水再翻个波浪，保持大火烫个十秒钟就捞出来。要是多烫五秒钟，芽尖就焦了，捞出来过凉水才脆生。

为啥是这个时间呢？绿豆芽本身是嫩芽，细胞壁薄得像纸片。开水温度九百度，烫十秒刚好把细胞壁烫破，让里面的酶把淀粉变成糖分，这样芽尖就带甜味了。之前有研究说，超过十五秒的焯水，芽尖会失去20%的维生素C，还容易氧化变黑。我试过烫八秒的，捞出来还是带青色；烫十二秒的，捞出来黏糊糊的，像煮烂了。所以得把控好这十秒，开大火才能保证水开得快，烫得均匀。烫完立刻过凉水，水里的淀粉会裹在芽尖上，摸起来滑溜溜的，吃的时候更脆响。