甜胚子是玉米经过发酵后的产物，玉米本身含有糖分，发酵过程中糖分被保留下来，所以入口就甜。发酵后产生的乳酸菌和酵母菌帮助分解玉米中的淀粉，把淀粉转化成葡萄糖和果糖，这些糖分在口腔里融化，就感觉到甜味了。

首先玉米里原本就有糖分，每百克玉米含糖量约5-10克，这个糖分在发酵过程中没有被消耗掉，反而乳酸菌和酵母菌分解了玉米中的淀粉，淀粉转化率能达到60%-70%，每公斤玉米能产生300-400克可溶性糖。发酵后的甜胚子含糖量能达到8%-12%，比普通玉米高出一倍多。而且发酵过程中产生的维生素B族和氨基酸会增加30%-50%，比如维生素B1提高2.3倍，赖氨酸增加1.8倍，这些营养在糖分包裹下更容易被人体吸收。比如在内蒙古赤峰地区，传统制作甜胚子时，玉米糖分转化率能达到65%，而现代工艺能达到75%，多出的10%糖分就是甜味提升的关键。