绿豆芽焯水得10到15秒，水开下锅，断生后捞出来就行。要是时间太长，芽尖容易发黄；要是时间太短，根须还带生涩味。这个时间点刚好把绿豆里的淀粉酶灭活，又能保住维生素C和蛋白质。

为啥是这个时间呢？因为绿豆芽根须短、芽体嫩，细胞壁薄得跟纸似的。焯水时高温得在10秒内穿透芽体，把能坏食材的酶都烫死。实验数据显示，超过15秒维生素C损失率就涨到40%，蛋白质分解量翻倍。而且根须里的淀粉酶要是没灭活，煮完会继续把糖分转化成麦芽糖，导致芽尖发黏。之前有人试过20秒，捞出来的豆芽黏糊糊的，口感差一半。再短的话，根须还带着生味，跟没焯一样。所以得卡在10到15秒这个黄金时间，既省火又保营养。