筒骨汤要熬一个半到两小时才够味儿。先大火把水烧开，骨头浮起来再转小火慢炖，中间别频繁搅动。时间不够汤不浓，火候太大骨头容易碎。比如我上次熬了1小时，汤底像稀粥一样，再多炖半小时就浓得能挂勺了。

为啥得这么熬呢？筒骨里的钙和胶原蛋白得慢慢析出来。大火煮沸后，骨头外层蛋白质先凝固，小火才能让内部脂肪和胶质充分释放。数据说1.5小时后钙含量是初始的60%，2小时达到峰值。超过两小时肉质会变柴，汤里的氨基酸也会分解流失。比如《中国烹饪科学》测得，120分钟炖煮时骨汤的胶原蛋白析出量是90分钟时的1.8倍。小火慢炖就像给骨头做按摩，让营养慢慢渗出来。要是用高压锅，时间能缩短一半，但汤的鲜味会少一半。我试过用砂锅，关火后焖40分钟，效果和直接小火炖差不多。