干米粉要泡够20到30分钟才能煮得软糯，鲜米粉则只需泡5到10分钟。干米粉是生米磨制而成，米粒硬芯多，泡水才能让淀粉充分吸水膨胀；鲜米粉是半成品，米粒本身含水量高，泡的时间太长反而会变硬。

干米粉泡制时，米粒表面的淀粉层需要水分子渗透到芯部。根据《中式面点工艺学》数据，普通干米粉在常温下每分钟吸水量约0.5克，30分钟累计吸水量达到理论极限的85%以上。鲜米粉因经过蒸制定型，米芯含水量比干米粉高3倍左右，所以泡5分钟就能让米粒充分吸饱水分。但要注意，如果泡太久，米粉表面会形成淀粉膜，反而影响口感。比如有人泡了40分钟的干米粉，煮出来会像橡皮一样硬，这就是淀粉过度吸水导致的。因此掌握时间分寸特别重要，就像泡茶要"七分满"，泡米粉要"七分久"。