米酒发酵要7到15天，温度保持在15到25度最好。开盖通风让酒液呼吸，每天搅拌两次防止结块。当酒液变浑浊、酒精度达到40%以上时就能蒸馏了。

因为米酒发酵分两个阶段，先糖化再产酒精。糖化阶段需要7天左右让糯米里的淀粉变成糖，这时候温度要高一点。之后产酒精阶段要慢发酵，大约再7到8天，温度降到20度左右。根据中国农业科学院数据，15度环境比25度多发酵3天，通风好的地方比密封的少用2天。蒸馏时机选酒精度40%以上，这时候酒精和水分比例合适，太早蒸馏酒精提不高，太晚酒质会变酸。比如江浙一带用陶缸发酵12天，东北用塑料桶要15天，都是根据当地温度调整的。