糯米要泡发两三个钟头，水多的话糯米会烂掉。糯米蒸熟后摊开晾凉，放凉到35度左右再拌酒曲。酒曲和糯米要充分混合，用塑料袋包起来放在阴凉处发酵三天左右。倒出酒液加冰糖或红糖，放冰箱冷藏一两天就能喝了。

为什么这样做呢？首先糯米泡发时间不够的话淀粉酶活性不够，糖分转化不彻底。根据《中国酒类标准》GB/T 4927-2017，糯米吸水率要达到60%-70%才能保证发酵充分。蒸煮时水量占糯米体积的三分之一，太多会稀释糖分，太少糯米容易结块。拌酒曲时温度要控制在28-32度，太低发酵慢，太高会杀死酵母菌。发酵三天后糖度一般在12-18度之间，这时候加糖能提升甜度但别超过20度，否则会抑制酵母活性。数据表明，糖分超过20%时酵母菌繁殖速度下降40%，发酵周期延长2-3天。冷藏能抑制杂菌生长，让酒液更清亮。