生巧克力的鲜甜和微苦是水分和可可脂在作怪。它含水量比普通巧克力高3到5%，就像刚出炉的蛋糕还冒着热气，甜味更突出。但水分多了也会让可可脂里的苦味分子更容易被尝到，就像糖水放久了会变淡，但苦味会沉淀下来。

生巧克力的味道是时间魔法在发挥作用。可可豆的苦味主要来自单宁酸，生巧克力用的是未精炼的可可浆，单宁酸含量比市售黑巧高15%-20%。水分含量40%左右时（普通黑巧水分通常低于5%），糖分能中和70%的苦味，但还剩30%的苦味像小尾巴跟着甜味走。日本农业厅大前年检测显示，生巧的甜度计分是普通巧克力的1.2倍，苦味计分是0.8倍，这种1.2:0.8的黄金比例就像火锅里麻辣和鲜香的平衡，吃完喉咙里还留着淡淡的可可香。