米粑发酵一般要发2到4个小时才能吃，温度保持在25度左右最合适。发好的米粑会变得松软发硬，表面有细密气泡，闻起来有淡淡酸味。要是发的时间不够，米粑会硬邦邦咬不动；发过头了米浆就会变酸，甚至长出霉斑。发好的米粑要尽快蒸着吃，放半天就会变硬。

爱好者的话来说，这个发酵时间跟微生物活动有关。你看，米浆里原本就有野生酵母菌和乳酸菌，温度每升高1度，它们繁殖就快10%左右。实验数据表明，25度环境下，酵母菌3小时就能让米浆膨胀到原来的1.5倍，乳酸菌再接着工作2小时，酸度达到0.5%时刚好能锁住米香。要是发到5小时以上，酸度会飙升到1.2%，这时候米粑里的淀粉酶都被耗尽了，口感就变酸了。不过要是冬天温度低，发酵时间得延长到5-6小时，但超过6小时就危险了，容易长黄曲霉。所以掌握好温度和时间，米粑才能又香又糯。