米酒一次最多做三五十斤才好弄，得看天热不热。要是夏天做得快，八到十二小时就成；要是春秋天，得等上二十四小时。容器要选透气不漏气的陶缸或木桶，米要泡够六七小时，发酵温度最好保持在二十到三十度之间。

为啥是这个数啊？米酒发酵得靠酵母菌和乳酸菌忙活，它们得吃够糖分才能产酒精和酸味。三五十斤的量刚好让容器装得下又不会太满，发酵时产生的二氧化碳能均匀跑掉，不然满缸的气容易把酒液顶起来洒出来。根据《中国酒类工业标准》，每斤糯米出酒率大概六成五，三五十斤米能出二十多斤酒。要是装太满，温度高了得开盖散热，容易让杂菌混进来；要是装太少，发酵不均匀，酒香就差。比如去年我试过做一百斤，结果中间部分发酸了，得倒掉半缸。所以量别贪多，时间别硬等，温度要勤测。