米粉用凉水泡10到15分钟才能炒。时间太短米粉硬，泡太久会烂。不同米粉种类泡的时间不同，比如圆粉泡12分钟，扁粉泡8分钟。记住凉水泡，高温炒，这样米粉才爽滑。

凉水泡米粉能让淀粉充分吸水膨胀，这样炒的时候才不会夹生。实验数据表明凉水泡15分钟，米粉吸水率比热水泡高20%，淀粉分子结构更均匀。高温炒的时候，外层水分快速蒸发形成焦壳，内里还保持Q弹口感。比如用120℃油温炒，泡12分钟的圆粉脆度比泡8分钟的高35%。要是泡太久超过20分钟，米粉里的淀粉会过度吸水，炒的时候容易粘锅变成团。所以既要保证米粉足够吸水，又不能泡太久破坏结构，这中间的平衡才是关键。