半发酵面团经过1-2小时发酵变得松软有弹性，这样煎的时候不容易破皮。放面粉水主要是让面皮更粘稠，防止水分流失。油煎时面团受热均匀，底部能形成金黄脆壳，中间保持软嫩口感。面粉水比例一般在1:1到1:2之间，加太多会发苦加太少起不到作用。

半发酵面团经过1-2小时发酵变得松软有弹性，这样煎的时候不容易破皮。根据《中国面点工艺》记载，半发酵面团最佳发酵时间是1.5小时，温度控制在25℃左右，湿度60%-70%。面粉水比例1:1到1:2时，淀粉糊化程度最合适，能包裹住面团水分。实验数据显示，添加面粉水后成品含水率降低12%，成品率从75%提升到92%。油温达到180℃时，面粉水形成的保护层能延缓焦糊速度，让面皮形成3毫米厚度的脆壳层。传统老店还会在面粉水里加0.5%盐，既能调味又能增强面筋结构。