甜面酱有甜有咸是因为它用了糖和盐两种调料。大豆发酵后会自带一点甜味，但纯豆酱太淡，所以得加糖提鲜。同时为了解腻和突出酱香，又得放盐调味。这样糖和盐搭配着放，就像吃饭配咸菜和糖醋汁一样，自然就成咸甜口了。

为什么是这个答案呢？因为制作过程分两步走。首先得把大豆加盐腌制，盐能让豆子里的蛋白质分解出鲜味，这时候虽然咸味重，但发酵过程中糖分会慢慢产生。比如传统配方里每公斤酱料要放30克糖和15克盐，糖是咸味的3倍。发酵一个月后，糖分被微生物转化成氨基酸，咸味反而变柔和了。收汁时再补糖，就像熬糖浆一样让甜味包裹咸味。有研究说这种配比能让甜味在舌尖先出现，咸味在舌根回甘，所以吃起来特别平衡。不过现在有些工厂为了省成本，糖盐比例会调到1:1，这就容易发苦了。