米酒发面的时间大概要1到2小时，温度保持在25到30度最合适。米酒和水的比例通常是1份米酒加2份清水，这样发酵起来不会太酸也不会太软。要是时间太短面团发不透，时间太长又会发酸发硬。

为什么是这个时间比例呢？米酒里的糖分和酵母菌是发酵的关键，温度每升10度酵母活性就增强一倍，所以25到30度最省时。米酒和水的比例要是超过1:1.5，糖分浓度太高会直接让酵母罢工，发酸发苦。之前有做面师傅测试过，1:2的比例能保证每小时膨胀1.5倍体积，正好和1到2小时的时间匹配。要是用1:3的水，面团得发3到4小时才够软，但米酒味会淡很多。记住要密封发酵，容器盖子留条缝，这样既透气又能防止酸味跑出来。