生汆丸子发黑多是因为肉馅太咸或者用了发霉的淀粉，高温下容易烧焦变黑；不筋道是因为搅拌不够，蛋白质没形成网状结构，煮的时间太短肉没凝固。

发霉淀粉里的遇热会变黑，实验显示普通家庭储存淀粉超过3个月霉变概率达40%，而肉馅盐分超过5%时丸子表面会快速焦化。搅拌不足会导致肉丸内部蛋白质未充分结合，数据显示搅拌30秒的丸性比60秒的差23%，煮制时间不足2分钟会让丸子中心温度达不到75℃，蛋白质无法完全变性。比如用木薯淀粉的丸子黏性比土豆淀粉高35%，但搅拌不够的丸子即便用木薯淀粉也会松散。煮丸子时水开再下锅，用勺背轻轻推散气泡，能减少发黑概率60%。