生抽有酸味儿主要是发酵过程中产生的酸类物质决定的。大豆、小麦等原料在盐和水的环境下被霉菌分解，时间越久酸味越重。比如酱油厂先让原料发酵三个月，这时候酸度能达到pH4.5左右，等发酵结束还会再加盐脱水，酸味就固定住了。

具体来说，发酵初期霉菌分泌的酶会让蛋白质分解成氨基酸和有机酸，这时候酸味最明显。有数据显示，前三个月发酵阶段酸度每天上升0.1pH值，到后期霉菌减少，酸度变化就变缓了。比如某品牌生抽在三个月时pH4.3，六个月时稳定在4.5，之后基本不变。储存时温度每升高5度，酸味就会增强10%，所以夏天开瓶后建议尽快用完。另外不同产地的盐分控制差异也影响酸味，比如潮汕产地的盐分比江浙高2%，成品酸味就明显重些。