生巧做的时候油水分离，主要是温度高油分出来，比例不对分层明显。可可脂在常温下是固体，加热到26-28度就变软，搅拌时油和可可脂分离，静置后油浮在上层。

做的时候温度高油分出来，比例不对分层明显。可可脂熔点26-28度，加热到这个温度油就变稀，和糖浆混合后油容易跑出来。比如可可脂和糖浆比例4:6时，搅拌超过5次油水结构就破坏，静置30分钟油层占表面1/3以上。数据表明，温度每升高1度油分离速度加快15%，所以得控制加热时间不超过2分钟。搅拌太多次油容易跑出来，所以得控制时间。静置时油会慢慢渗回去，但比例不对的话油层就留不住。