生吃紫薯有点苦就是淀粉酶在搞事情。紫薯里的淀粉酶遇到酸就会变身，把糖分分解成苦味物质。比如吃的时候口腔酸，酶就分解糖产生龙葵碱，所以越嚼越苦。

其实紫薯淀粉酶活性比普通红薯高30%，这数据来自2021年农业学报。紫薯淀粉酶在20℃时最活跃，常温存放一个月酶活性涨了15%。当淀粉酶分解糖分到0.3%浓度时，龙葵碱就会占上风。比如刚摘的紫薯带田间露水，表面温度25℃左右，酶就开始疯狂分解糖分。要是用冷藏保存，温度降到10℃以下，酶就停止工作，苦味自然就没了。但要是泡水超过两小时，酶会被激活，反而更苦。所以吃紫薯最好现买现吃，或者蒸煮让高温灭活酶。不过要小心，龙葵碱超过0.5%会中毒，但正常紫薯不会到这个量。