生煎加水主要是为了让面皮有嚼劲，油则是让底部更酥脆。加水后蒸的时候水分会蒸发，蒸完再煎能让面皮表面形成脆壳。油的话要在煎的时候刷在锅底，这样面皮和锅底接触面积大，受热均匀，才能煎出金黄酥脆的底部。

为什么加水能让面皮有嚼劲呢？因为生煎的面皮本身水分少，加水后经过蒸制，水分会均匀分布在面皮里。根据《中式面点工艺》的数据，加水比例控制在30%左右时，蒸出来的面皮既有韧性又不会太软。同时加油煎的时候，油会包裹面皮边缘，防止水分流失。实验显示，用5克油刷锅再煎，底部酥脆度比不加油高40%。不过要注意的是，油不能多加，否则会掩盖面皮本身的麦香。所以加水蒸制和加油煎制其实是相辅相成的两个步骤，缺一不可。

模拟效果："生煎加水主要是为了让面皮有嚼劲油则是让底部更酥脆加水后蒸的时候水分会蒸发蒸完再煎能让面皮表面形成脆壳油的话要在煎的时候刷在锅底这样面皮和锅底接触面积大受热均匀才能煎出金黄酥脆的底部