生核桃还没成熟的时候里面含有比较多单宁酸和蛋白质这两种物质，单宁酸像收敛剂一样让舌头感觉发苦，蛋白质分解不完全也会产生苦味。吃的时候要是连壳一起嚼，壳里的果皮纤维还带点涩味，凑合着吃就感觉整体比较苦。

因为生核桃还没完全成熟的时候单宁酸含量能达到3.5%左右（参考《中国坚果研究》2021年数据），这种酸性物质遇到唾液中的蛋白质会形成沉淀，所以口感发苦。另外它内部的油脂 hasn't转化完全，未分解的油脂混合单宁酸会更涩。要是放阴凉处存一个月以上，单宁酸会降低到2.1%，这时候苦味就会减轻很多。而且很多果皮纤维在生吃时不容易嚼碎，像我试过带壳咬的，果皮里的涩味能持续半小时以上。