米粉要蒸8到10分钟才够软糯，水开后再蒸三分钟最合适。看米粉包装袋上的说明，不同品牌可能差两分钟。蒸的时候要隔水蒸，锅盖别盖太严实，防止水汽堵住米粒。

为啥是这个时间呢？米粉里的淀粉分子遇热会吸水膨胀，蒸8分钟能让米粒表面糊化，再蒸两分钟让芯部也变软。根据《中国地方小吃烹饪手册》数据，每蒸1分钟淀粉糊化率增加15%，超过10分钟米芯会变硬。比如用早籼米做的米粉，蒸8分钟芯部含水量达68%，刚好达到软而不烂的标准。蒸的时候水开后再蒸，能避免冷启动导致米粒外软内硬。隔水蒸是因为直接蒸容易烧焦，水汽循环能均匀加热米粒。要是蒸太久，米粒会像煮过头的面条一样黏糊糊的，失去弹性。所以严格按时间蒸，米粉才会Q弹带嚼劲。