生煎包为啥没汁水啊？主要得看面皮厚不厚和火候掌握得怎么样。面皮太薄容易熟熟了汤汁就漏光，像现在有些店用0.8毫米的面皮，煎的时候一鼓一鼓的，汁水全顺着褶子流出来了。而且生煎包馅料里加了50%的水分比例，煎的时候高温会让水分快速蒸发，要是火候没掌握好啊，刚出锅就塌陷没汁水了。根据上海餐饮协会前年数据，面皮厚度每增加0.2毫米，汤汁保留率能提升15%，现在很多老字号都改用1.2毫米厚度的面皮了。不过火候也得配合着来，比如先大火煎3分钟定型，再转中火焖2分钟，这样面皮能锁住更多汤汁。要是馅料水分控制不好啊，像有些店用馅，水分少得跟橡皮泥似的，煎出来自然没汁水了。