米粉蒸肉要放米粉和水，比例得按肉量来定。比如三斤肉配二两米粉，米粉和水得按二八开。肉多就多放米粉，肉少就少放水，这样蒸出来的才不干不稀。要是米粉和水比例不对，蒸出来的肉会像夹生饭一样，米粉发硬肉不烂。

米粉蒸肉比例之所以是二八开，是因为米粉吸水有个固定值。根据《家常菜谱大全》的数据，每100克米粉需要80克水才能达到最佳吸水性。比如二两米粉配一两水，蒸的时候米粉能吸饱水但不烂成一团。肉量多了就按比例加，比如三斤肉配二两米粉，水就放一两二钱。要是肉少的话，比如二斤肉配一两五钱米粉，水就放九钱。这样米粉能裹住肉汁，蒸出来的肉才嫩滑入味。要是水放多了，米粉会黏成一团；水放少了，米粉会发硬咬不动。所以比例要拿捏准，蒸出来的才像馆子做的。