生煎薄松软得靠面粉水，裹生粉主要是防粘和脆壳。面粉水调得稠一点，和面时揉开成薄皮，蒸的时候能吸住肉汁。裹生粉就像给包子穿铠甲，煎的时候油星子碰到淀粉就炸开，皮子就脆了。要是光用面粉，煎完皮子会硬得像纸，肉汁都流出来。

生煎薄松软全靠面粉水比例，1:1的水和面，揉到光滑不粘手。裹生粉其实是淀粉和面粉混合，淀粉含量20%以上才脆。实验数据显示，裹生粉的包子煎到180度时，淀粉糊化速度比纯面粉快3倍，形成0.5毫米脆壳。要是省略裹粉步骤，面皮直接接触锅底，高温会让蛋白质凝固变硬，脆壳根本长不出来。而且面粉水让面皮延展性好，蒸的时候能均匀吸饱肉汁，裹粉还能防止粘锅时肉汁滴进油里，影响口感。