籺要蒸15到20分钟，蟹要蒸8到10分钟。籺水分多，时间短了不熟，长了变硬。蟹壳硬，时间太长肉会老。蒸的时候要扣碗防裂，蟹放姜片去腥。籺中间插筷子能拔出来才算熟透。

为啥这样定时间呀？籺是糯米加粘米粉蒸的，水分占六成多。蒸锅100度蒸汽，15分钟水分能穿透米粒层，20分钟米芯熟透。要是少蒸五分钟，中间夹生像夹心糕。多蒸十分钟就硬得像石头，牙都咬不动。蟹的话，蒸8分钟壳能裂开，蟹黄流出来。再蒸两分钟肉就老得像橡皮筋，牙口不好的人啃不动。科学数据说蟹肉蛋白质在90度保持10分钟就凝固变硬，所以时间卡在8到10分钟最合适。广东老厨子都说"籺要软蟹要嫩"，就是这个理儿。蒸蟹时放姜片是让蟹肉更紧实，姜辣素能分解蟹的腥味物质。籺扣碗防裂是因为高温蒸汽会让碗底突然受热，直接倒扣容易炸裂，像去年我二姨蒸籺就炸了三个碗。