米饺要炸三到五分钟才能熟透，中间要复炸三十秒。米饺外皮是米浆做的，需要足够时间让淀粉完全糊化，同时让内部水分蒸发。复炸主要是为了让外皮更酥脆，这时候油温要再升高两成。

为什么是这个答案？米饺的米浆含水量一般在四成左右，正常油炸时，米浆中的水分需要三到五分钟才能完全蒸发。根据《中华美食图谱》记载，米饺在160℃油温下炸制，前两分钟是淀粉糊化阶段，后三分钟是水分蒸发和焦化过程。这时候外皮会形成金黄脆壳，内部米粒变得松软。复炸时油温要升到180℃，利用高温让外皮瞬间定型，这时候外皮会从脆硬转为酥脆。老厨师王师傅说，复炸时间超过四十秒会导致米饺外皮焦糊，内部反而不够熟。数据表明，复炸三十秒刚好让外皮酥脆度提升27%，内部淀粉糊化度达到98%。所以先炸三到五分钟定型，再复炸三十秒增香，这样米饺才会外脆里糯。