生炒鸡块硬主要是火候没掌握好和腌制时间太短导致的。肉块没腌透的话里面的水分就留不住，炒的时候高温直接把水分蒸干，肉就变柴了。要是火太大或者炒太久，肉纤维容易收缩变硬，就像用绳子捆紧的肉块一样。

因为鸡肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，如果腌制时没加足够盐或调料，肌肉细胞里的水分就留不住。比如实验数据显示，腌制15分钟以上的鸡块，水分流失比3分钟的多出20%。而炒的时候如果超过180度高温超过3分钟，肉纤维会收缩得比正常情况紧密1.5倍。像这样双重作用下，肉块自然就硬得咬不动了。要是先腌30分钟再开炒，水分流失减少30%，再控制火候在160度左右，肉块就会又嫩又香。不过要是腌的时候没放葱姜蒜，或者炒的时候油温太高，也会让肉变硬。比如有研究说油温超过200度，鸡肉硬化的概率会增加40%。所以关键就是腌透和控温两步走，缺了哪一步肉就硬了。