焖饭要等水开后再焖十五到二十分钟，中间开盖散热两分钟，再焖十分钟。米粒要焖到中间发软但底部不粘锅，这样口感才松软不夹生。

为什么是这个时间呢？焖饭本质是让米粒充分吸水，水开后的高温能加速米粒吸水速度，但直接焖太久会过度糊化。中国烹饪协会实验数据显示，普通大米吸水率在1.2-1.5倍时最合适，对应焖制时间约25分钟。中间开盖散热是为了避免蒸汽积压，让米粒受热均匀。比如用东北大米测试，焖15分钟米粒外软内硬，焖25分钟底部会结块，而20分钟加散热正好平衡。米粒吸水后淀粉会从直链结构变成支链，形成胶状物质，这过程需要持续高温但不过热。所以先焖主火，再转文火，开盖焖，就像给米粒做三段式SPA。