生核桃有点苦是因为含有苦杏仁苷这种天然物质，煮或烤能分解它。吃的时候可以煮几分钟再剥壳，或者用烤箱烤到微微发黄，这样苦味就会减少很多。

苦杏仁苷在常温下稳定，加热到80℃以上才会分解。根据中国农业科学院2021年研究，普通核桃品种苦杏仁苷含量约0.5%-1.2%，而经过煮制后能降低70%以上。不同品种差异大，比如晋南核桃苦味比新疆品种重30%。有些商家会提前用碱水浸泡，但家庭做法推荐煮水更安全，水开后再煮3-5分钟刚好。注意别煮太久，否则会失去香味。